自治区食品药品监督管理局在餐饮环节推进量化分级管理“进位升级”工作

为进一步强化餐饮监管部门的监管责任和餐饮服务单位的主体责任落实，宁夏食品药品监督管理局从完善制度、狠抓落实入手，以问题导向统筹部署，重点在大型以上餐饮单位和学校食堂开展量化分级管理“进位升级”工作，引导餐饮服务提供者自觉加强食品安全管理，逐步向高标准迈进，实现以管理促服务，以服务保安全的目标。

一是落实企业自查制度，不断强化主体责任。 餐饮服务单位应建

立并落实食品安全自查制度，切实履行食品安全主体责任，按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，对食品安全管理制度执行情况进行自查，对设备运行、人员培训、原料购进、加工制作、餐具洗消等情况进行自查。大型以上（含大型）餐馆、各类食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮单位（含农家乐）每月至少开展一次自查评价；其他餐饮单位每2月至少开展一次自查评价。

二是落实飞行检查制度，定期开展量化评定。 在对餐饮单位进行

日常检查和量化分级管理等级评定中，应全面实施飞行检查制度，即在不告知被检查单位的情况下进行突击性检查，对许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐具清洗消毒、食品添加剂和检验运输等方面进行现场打分。飞行检查制度能够真实反映企业的日常管理现状，对及时发现隐蔽性问题、及时排除风险隐患具有积极作用。

三是落实色标管理制度，努力做好风险防控。 为防止食品交叉污

染，应建立统一的餐饮业切配工用具色标管理操作规范，动物性食品原料加工工用具用“红色”标识，水产品原料加工工用具用“蓝色”标识，植物性食品原料加工工用具用“绿色”标识；刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料或半成品盛装容器都应用相应的颜色标识。其中，砧板可以用相应颜色的食品级塑料材质，也可以使用镶嵌有相应颜色标识的木制砧板。新开办或改扩建的餐饮单位应严格按要求配备工用具，其他餐饮单位可以逐步更换，达到警示明显、操作方便的目标。

四是落实法人培训制度，提高食品安全管理能力。 法定代表人是

餐饮企业的第一责任人，只有法人增强了食品安全主体责任意识，才会注重加强食品安全基础建设，完善设施设备，规范加工行为，确保食品安全。因此，要建立餐饮服务单位法人培训制度，加大对餐饮单位法定代表人和食品安全管理人员的培训力度，开展食品安全知识、法律法规培训。特别是新开办的餐饮服务单位，法定代表人和食品安全管理人员培训合格后才能上岗。

五是落实监督公示制度，构建社会共治格局。 餐饮食品安全监督

量化分级管理公示分为媒体公示和现场公示两种形式，现场公示即在餐饮单位显著位置张贴《餐饮服务食品安全等级公示牌》，主要公示动态等级评定结果（脸谱）；媒体公示即在当地媒体或网络上公示餐饮单位的年度等级评定结果。通过广播、电视、报纸、网络、微信等多种渠道，采取编发消息、发送公益短信、组织开展“寻找笑脸就餐”活动等多种方式，广泛进行量化分级管理宣传，定期公布评定为“优秀”的餐饮单位名单，调动企业积极参与、公众主动监督的积极性，为逐步形成社会共治格局奠定基础。