木耳不宜过夜泡发？泡久可能会产生毒素

　　干木耳需泡发才能烹制成菜肴，为了方便，很多人都会选择提前泡发木耳备用。但到底应该提前多久泡发呢？很多人习惯性将木耳泡在水里一整夜，直到第二天做饭时再捞出。但是最近说法称，木耳过夜泡发这样的做法并不正确。如果室内温度在20℃以上，泡发时间超过8小时，变质所导致的细菌量将达到原来的数倍至几十倍，就有可能生成毒素。但也有网友觉得自己平时就是这么吃的，没什么大不了。

　　长时间泡发的木耳真的会滋生大量细菌吗？央视财经记者从超市随机购买了一袋木耳，从中取出五份，分别泡发2小时、5小时、8小时、16小时以及24小时。随后记者将这5份木耳样品送至北京理化分析测试中心进行菌落总数的检测。

　　北京市理化分析测试中心实验员陈尔凝介绍：“菌落总数就是测试样品中所有的微生物的总数，表示微生物污染的程度。如果菌落总数数值比较大，就说明样品被微生物污染的程度比较高，通俗的说，就是这个样品比较脏。”

　　经过48小时的菌群培养，实验结果会怎样呢？泡发时间越长的木耳，真的会像网友所说产生的细菌数量越多吗？

　　实验结果显示，泡发了2个小时的木耳菌落总数为130000cfu/g，泡发了5小时的木耳菌落总数为350000cfu/g，泡发8小时的木耳菌落总数为410000cfu/g，泡发了16小时的木耳菌落总数为1000000cfu/g，泡发了24小时的木耳菌落总数为1900000cfu/g。从实验数值上看，确实是泡了时间越长的木耳，菌落总数数量越多，那么为什么木耳在水中泡发会产生这样的结果呢？

　　陈尔凝说：“因为木耳本身是干制的，微生物没有水的话它是没法繁殖了。但是你浸泡的这个过程中微生物有了充足的水分，木耳本身又是一种营养比较丰富的食物，易于微生物的繁殖。加上现在是夏天，温度比较高，微生物的繁殖速度比较快，这就导致了在泡木耳的过程中这个微生物的数量会爆发式增长。”

　　那这样的数据能说明什么呢？

　　陈尔凝解释：“如果是浸泡时间太长的话，里面的微生物会大量繁殖，微生物也容易产生一些有毒有害的物质。这些物质也可能没办法通过烹饪完全消除，有可能带来风险。”

　　看来木耳确实不宜长时间甚至过夜泡发，由于我国对于干制木耳并没有设菌落总数的标准，而泡发木耳的微生物繁殖很大程度上取决于周围环境的污染程度，那我们如何泡发木耳才能避免产生这么多的微生物呢？

　　陈尔凝说：“最有效的方法当然是减少我们浸泡的时间，如果说实在必须要泡的时间长一点，那么也尽量把木耳放在一些阴凉干燥的地方，最好能放在冰箱里，温度低是可以有效的抑制微生物繁殖的。”

　　专家告诉我们，用冷水泡1-2小时就可以达到木耳最佳泡发状态，大家无需为了追求口感，而特意延长泡发时间。

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