宁夏清真餐饮“走出去”的路径选择

　　近年来，宁夏以清真食品和穆斯林用品深加工为重点，引进大企业、大项目、大品牌，全面推进清真餐饮和穆斯林用品产业的快速发展，初步形成了以清真餐饮、回医回药、穆斯林用品等为主打品牌的产业格局。
 

　　那么，新形势下我区清真餐饮企业及从业者的突围路径何在？这是当下围绕清真餐饮可持续发展所考量的重点。
 

　　9月6日，国内清真产业研究领域的知名专家和学者汇集吴忠市利通区，出席宁夏清真餐饮“走出去”论坛，与会者围绕如何抢抓宁夏“两区”建设机遇，拓展清真餐饮服务丝路经济发展路径以及围绕弘扬穆斯林美食文化等问题进行了深入探讨。
 

　　在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，由于穆斯林有“大分散、小集中”生活特点，所以宁夏要高度重视清真餐饮地域商标保护；要将优秀特色产品和服务规范以标准的形式固定下来，掌握话语权；要将标志性产品的制作工艺申请技术专利；对穆斯林饮食习俗和加工技艺开展非物质文化遗产的建设；要加快梳理宁夏地方清真美食的产品结构，抓住餐饮业标准化、工业化、产业化连锁发展模式和互联网+带来的“走出去”机会，设计区域餐饮产业发展的目标、路径、方法，形成小吃产业化规模的发展模式。
 

　　扬州大学教授马健鹰认为，宁夏清真餐饮业要面对国际市场挑战，除引进先进管理手段之外，还要理顺餐饮连锁经营思路。同时要关注和采取特许经营的运作模式，以实现餐饮经营拓展。马健鹰说，宁夏清真餐饮的经营并没有在全国乃至全世界出现像川菜、粤菜那样的火爆场面，说明宁夏清真餐饮业还缺少品牌的经营意识与得力手段。因此，宁夏清真餐饮品牌经营需要科学创新与企业文化建设两条腿走路，学习借鉴陶然居、巴国布衣、湄州东坡酒楼等以企业文化成功铸造品牌的知名企业。
 

　　宁夏大学教授李自然表示，宁夏目前共有13224家清真食品企业，其中9707家餐饮企业，占全部清真食品产业的70%以上。由于宁夏清真餐饮业数量多、特色不明显、“产能长期过剩”等原因，出现“内卷化”发展困难，即企业数量在不断增多，而企业规模不断减小，企业生命周期过短，且企业结构不合理。为此，宁夏清真餐饮服务业必然要向两个方向发展：一是“走出去”，二是“工业化”。“走出去”就是要让自己的服务、文化或品牌走出宁夏，突破清真餐饮服务的地方性、地域性的限制；工业化，就是将清真特色餐饮美食通过工业化生产变成方便食品或休闲食品，突破餐饮业地域限制的问题。这是餐饮发展的传统途径之一。
 

　　中国清真产业发展著名学者吴俊认为，宁夏应该实施“走出去”的加盟连锁经营，进行清真食品业标准化体系建设，逐步制订系统的各类管理标准和产品标准保证其规范发展。