肉质鲜嫩、多汁、无膻味、味道鲜美…… 数据里飘出宁夏滩羊肉的香味

　　宁夏滩羊肉以“肉质细嫩、多汁、无膻味、味道鲜美且营养”著称，“盐池滩羊”是国家地理标志产品，曾经四上国宴，被列为杭州G20峰会、厦门金砖五国峰会、青岛上合峰会和2019夏季达沃斯论坛指定供应食材。

　　宁夏滩羊肉到底优在什么地方？1月26日，记者采访了宁夏兽药饲料监察所所长、二级研究员杨奇。

　　杨奇创建的肉牛产业“泾源模式”，使当地农民饲养良种牛的收入净增亿元以上，被称为“藏富于民的亿元博士”。他累计移植牛羊胚胎3000余枚，推进了牛羊胚胎移植技术在全区的产业化应用；他累计组织鉴定投放优秀种公羊43500只，直接受益农户21400多户，新增产值1亿多元。

　　2015年，杨奇因工作需要，被调至宁夏兽药饲料监察所。

　　“我们有那么多好的品牌，如何让其真正树起来、打出去、掌握话语权，必须有一定的依据，就是要以数据‘说话’。”杨奇说。在杨奇的带动下，宁夏兽药饲料监察所一改过去只做兽药饲料安全监测的常规，开启了畜禽产品品质监测。

　　2018年，宁夏兽药饲料监察所研究团队联合中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控团队，联合申报了宁夏重点研发计划《畜禽产品质量安全评价与监控技术应用研究》，获得自治区科技厅立项支持。当年，项目团队首先从宁夏最有代表性的滩羊产业入手展开研究。

　　经过3年系统研究，项目团队从滩羊品质特性差异、特征性风味物质差异性和加工适宜性及评价模型等多个研究角度系统解析了滩羊肉品质特性，揭示了宁夏滩羊肉“优质”的原因。

　　——肉质鲜嫩。研究发现，肉的嫩度与肉的肌纤维特性密切相关，滩羊肉的肌纤维特性与其他品种的羊肉相比有什么差别呢？

　　杨奇说，通过扫描电镜和透射电镜将滩羊肌肉放大1000倍和30000倍后观察发现，与其他品种羊肉相比，滩羊肉肌纤维直径小、密度大、肌节长度长，造就了滩羊肉口感细嫩但又不乏嚼劲。

　　——肉质多汁。“羊肉多汁性与肌内脂肪含量及系水力（又叫持水力，即保持水的能力）密切相关。”杨奇介绍，滩羊肉总体蛋白质的含量相对较高，含量范围在19.68g至20.02g/100g，且外脊肉的肌内脂肪含量为5.94%，远高于其他部位，使得滩羊肉总体呈现多汁性特点。

　　——肉无膻味。多数羊肉有一种特殊的膻味，研究表明，羊肉膻味主要与短链脂肪酸如辛酸、壬酸、癸酸等短链脂肪酸有直接关系。这种膻味主要受肉羊品种、性别、年龄、饲料组成、饲养方式、季节、屠宰、加工等多种因素影响。

　　项目团队利用气相及电子鼻等方法对生鲜和炖煮滩羊肉的风味物质进行全面分析评价，并从滩羊肉的3种特点精准回答了滩羊肉为何不膻的原因：炖煮滩羊肉中，未检测出辛酸、壬酸、癸酸等膻味相关性短链脂肪酸，放牧滩羊肉炖煮后无酸类物质检出；不同饲养方式的滩羊肉炖煮后风味物质组成不同，放牧滩羊肉炖煮后的特征性风味物质富含酯类，如乙酸甲酯、己酸乙酯等；硫元素可有效减轻羊肉膻味，生鲜滩羊肉中含硫类挥发性物质的相对强度较高。

　　1月25日，冬雪未消，盐池县冯记沟乡祥源种养殖专业合作社供滩羊“锻炼”的跑道清晰可见。 （记者 王鼎 党硕 摄）

　　——味道鲜美。“肉的味道鲜美主要与肉中含有的游离氨基酸密切相关，且谷氨酸是典型的呈鲜物质，研究发现，滩羊肉中的游离谷氨酸含量高达110mg/100g，使滩羊肉呈现鲜味。”杨奇说，通过对滩羊肉各类氨基酸总量进行测定发现，滩羊肉中必需氨基酸的总量为7.81g/100g，具有明显优势。

　　“一方水土养一方牛羊。品种是一方面，更重要的是宁夏得天独厚的地理条件。”杨奇说，为充分利用宁夏滩羊产业的品种优势、环境地域优势、品牌市场优势、科技加工优势，使这一特色优势产业充分发挥其优势效应，实现滩羊产业“十四五”乃至更远期的目标，项目团队将继续深挖滩羊的特征性指标，开发配套的滩羊肉保质保鲜与智能化识别技术，研发滩羊肉特色营养产品，使滩羊肉的品质资源得以充分发挥，以推动滩羊肉产业实现高质量发展。 （记者 张 瑛）