京城清真烹饪宗师褚祥

　　京城的清真烹饪行业历史悠久，不仅有别具风味的小吃，四九城(皇城的四个城门、内城的九个城门的总代称)的清真餐馆也不胜枚举。在二十世纪中叶，京城的清真餐饮形成了东西两派。东派以东来顺为代表，以爆、烤、涮为主；西派以西来顺为代表，有各种华贵、典雅，并糅以西式做法的精致小炒。
 

　　说起西派创始人，非褚祥莫属。他在京城可是位响当当的大师级名厨，虽然已离世六十多年，至今仍有关于他的故事流传于民间。
 

　　二十世纪前后，中国社会处于大动荡、大变革时期。但不管时局如何变幻，按中国那句老话儿“民以食为天”，吃饭是第一要务，因此厨师行业并不因此而萧条，反而显得生机勃勃。
 

　　褚祥，原名褚连祥，就是生于这个动荡的世纪之交，大约在1890年前后。他家住北京牛街寿刘胡同，四代为厨，从小受家庭熏陶，耳濡目染，对烹饪兴趣大、悟性高，可以说他是为烹饪而生的。当时的回族厨师世家不少，多则有几百年的历史，少则也有几十年。有的厨师世家还极有来头，如厨子梁，祖上是明朝时跟随燕王朱棣扫北而来的军厨，他们家的堂号“大顺堂”就是燕王赐的名号。又如厨子舍，祖上在明朝是宫廷御膳房清真掌灶。褚祥之所以能够青出于蓝而胜于蓝，是与他善于吸收百家之长，精于研究与探索的开拓精神分不开的。
 

　　褚祥自幼跟随牛街著名的“厨子杨”学徒，又在元兴堂学过手艺。元兴堂属于高档清真餐馆，聘请了一些从清廷御膳房退下来的御厨，精于高档菜肴烹制，服务对象是清廷的王公大臣、富商巨贾。民国初年，除接受清朝的遗老遗少外，也只服务于军阀政客、达官贵人，而不卖散座。因此褚祥在这里学徒，开阔了眼界，见识了皇宫大内精致菜肴的制法，为他后来进行各种菜品的开发和改良打下了坚实的基础。褚祥后来又在京汉食堂、两益轩站过灶，在撷英西餐馆学过西餐的手法。二十岁出头，褚祥在牛街厨行已崭露头角，在“跑大棚”中已是很有名头的厨师了。所谓“跑大棚”就是当年民间办红白喜事，常在自家院落搭大棚，置办教席(过去对清真宴席的称谓)，请的既非坐商，也非行商，而是专门给人在家中置办宴席的厨师。其中以厨子舍最为有名，一次能置办几百桌的宴席，至今已有几百年历史，但从无自家的店面。
 

　　褚祥二十五岁开始在北洋政府总统府清真灶掌灶，深得府内外政府要员和社会名流的赏识，后来又在又一村掌灶。此时，褚祥在清真餐饮业中已是名噪一时的名厨，京城的美食家们也是追逐着他所在的餐馆大快朵颐。1930年，北平市商会会长冷家骥和西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，在西长安街路南，原南园澡堂旧址开办了西来顺饭庄，特聘请褚祥担任经理兼主厨。褚祥在西来顺迎来了他事业的巅峰。
 

　　二十世纪二三十年代，中国社会比较封闭，对于回族来说，更是冲不开封建的枷锁羁绊，在餐饮业墨守成规，充斥着以不变应万变的守旧思想。一般的宴席都是牛街人称为“巴巴菜”的八大烩碗，如松肉、炖肉、红片、白片、香酥鸡鸭、炖笋丝等。事先都是预制好的熟食，到时只需上屉一蒸，再浇上汁或过油一炸即可，做起来十分便捷，即使有些新花样也翻不出老俗套子。东来顺、烤肉宛、烤肉季等餐馆所经营的不外乎爆、烤、涮，清真菜品很单调。西来顺饭庄坐落在西长安街的闹市区，离西单商业区不远，附近汉民餐馆林立，形成了竞争态势，如果还用老旧手法是无法吸引各方食客的。
 

　　褚祥的虚心好学是出了名的，他不分地域，不分中西，只要有高超的技法和新颖的菜品，他都进行“研究”，并加以改良，成为西来顺饭庄的新菜品。当年，西来顺的东侧有座有名的忠信堂饭庄，他与那里的厨师过往甚密，经常在一起切磋厨艺。有时朋友请他到汉民餐馆去做客，他只看不吃，回来后自己反复琢磨，做出来请人品尝，以不断改进。凭着他的聪明才智和悟性，一道道新菜品不断推出。过去清真菜中不用海参、鱼翅、螃蟹等水产品。褚祥吸收了南方和汉民餐馆制作海产品的技法，创制出了红烧鱼翅、凤凰寻窝、翡翠鱼肚、菊花鱼锅、海洋鱼翅等菜品。有人说，他的红烧鱼翅赛过了当时著名的福全馆。勤行里有句话“唱戏靠腔，厨师靠汤”，菜的味道好不好，多在于吊的汤如何。许多菜他改用鸡、鸭高汤调味，以避免牛羊肉的腥膻。过去的口蘑是地道的张家口外的蘑菇，个头儿很小，非今日的菇类可比，是蘑菇中的极品。褚祥将鱼翅、海参之类的高档海鲜用这种口蘑和干贝的汤来煨制，味道当然不同凡响。“全羊席”更是他拿手的招牌菜，他吸收了清宫的全羊席的规制，又加以创新，把一只羊通过爆、炒、烤、涮不同手法，做出味道各异的几十种菜肴。就是羊的头、蹄、肚、杂碎和羊尾，也能花样翻新，做出十分独特的菜肴。如羊舌做成酱口条、扒三白，羊耳做成红烧千里风，羊脑、羊眼、羊脊髓做成独三样，羊肚儿做成油爆肚仁、芫荽散丹，就是肥腻的羊尾巴也用来炒麻豆腐。
 

　　褚祥吸收了西式手法烹制出的菜肴，使京城的美食家们刮目相看。他一改清真菜肴只用植物油的烹饪方法，增加了鸡油、鸭油。在菜蔬上使用了当时刚引进的番茄、芦笋、生菜等西洋菜品。在调味上借用了西餐的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶等。他在黄焖牛肉时加入适量咖喱粉，食客们吃了纷纷夸赞比西餐馆的咖喱牛肉更胜一筹。他做的“扒三白银丝冰芽”，把白菜心、茭白、芦笋分别蒸烂，再用鲜奶汁煨制，做出来银团似雪，清淡适口。在吸收西式菜肴烹饪的同时，他又创新了不少半中半西的菜肴，如令人交口称赞的“鸭泥面包”。他利用高档烤鸭食客只吃鸭皮，而不吃鸭肉的特点，巧妙地将剩余的烤鸭胸脯肉撕下来捣烂，再用高汤煨好，装入保温器皿内，同时将新鲜吐司切成一寸见方的骰子块儿，用香油炸透，要求脆而不焦。做好后，两样同时上桌，在众目睽睽之下，把刚炸好的脆而酥的面包块倒入滚烫的汤内，顿时发出“刺啦”的声响，餐桌上立刻飘起了鸭汤的浓香，食客胃口大开，此菜与“轰炸东京”的菜肴有异曲同工之妙。