隆德县食品安全网格化监管经营者自律制度（汇编）

目录

一、 流通环节食品经营销售凭证管理制度

二、 流通环节临近保质期食品管理制度

三、 肉品冷链备案管理制度

四、食品进货查验制度

五、食品进货查验记录制度

六、食品质量承诺制度

七、市场开办者食品安全责任制度

八、食品安全管理制度

九、不合格食品退市和销毁制度

十、食品运输、贮存及销售安全管理制度

十一、食品经营从业人员健康管理制度

十二、食品安全事故应急处置管理制度

十三、食品添加剂使用管理制度

十四、粗加工管理制度

十五、烹调加工管理制度

十六、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

十七、餐厅卫生管理制度

十八、餐厨废弃物处置管理制度

十九、学校食堂食品安全十项制度

二十、食品仓储管理制度

二十一、食品留样制度

流通环节食品经营销售凭证管理制度

为强化全县流通领域食品监管效能，落实食品经营者自律制度，规范食品经营行为，根据《食品安全法》等法律法规，结合实际制定本制度。

一、销售凭证管理制度是为证明食品来源渠道合法和质量安全，食品经营者在购进、销售食品时，向批发商或经销商索取的一种销售凭证并保存备案。

二、销售凭证是集食品批发商销售台账、销售凭证、食品零售商进货台账于一体的《销售凭证（台账）》，内容包括商品名称、生产日期、保质期、规格、单位、数量、单价、金额、销售单位、证照号码、地址、联系电话以及市场监管部门的监督电话等 13项内容。从事肉品经营活动的，应出具《肉品销售凭证》，内容包括肉品名称、数量、单价、金额、动物检疫合格证明编号、肉品品质检验合格证编号、销售单位、地址、联系电话、监督电话等10项内容。

三、销售凭证一式二联，即：存根、客户各一联。存根联，作为批发商的销售台账，供批发户记账核算；客户联作为购货商的购货凭证，装订成册作为其进货台账。使用《购销凭证（台账）》，统一食品批发商的出货凭证，经销商只需将进货凭证粘贴整齐，代替进货台账，以备市场监管部门检查追溯。

四、《销售凭证》由自治区食品药品监督管理局提供样式，县市场监管局按照自治区食品药品监督管理局统一规范的样式负责印制，署名宁夏食品药品监督管理局、隆德县县市场监管局监制。

五、全县内食品经销商在从事批发经营活动时，必须按《销售凭证》项目填写齐全，内容真实，不得漏项或补填。食品经销商在进货时要主动提供店名和联系电话索要购货凭证，不得在没有取得《销售凭证》的食品批发商中进货。对索取的销售凭证要定期整理、按序装订、妥善保管，便于追根溯源，登记的内容和时间上不能出现断档现象。凭证应保存2年以上。

外埠食品批发经营户进入我区从事食品批发活动时，必须到从事经营活动的辖区市场监管部门备案登记，领取《销售凭证》，按照规定完整填写销售凭证中的全部内容，不可空项，同时加盖印章或签字。

肉品批发经营者从事肉品批发活动时，除认真填写《肉品销售凭证》外，还应向经销商提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证复印件，并在复印件上加盖销售单位印章，作为经销商销售的凭证，供市场监管部门检查追溯。

六、纳入电子监管系统的经营户之间不再索验证照资料和建立书式台账。在向未纳入电子监管系统的经营户供货时，应当出具电子“销售凭证”。批发商在批发食品时，必须要出具食品电子监管系统生成的销售凭证。食品批发商在出具销货凭证时，如果该食品信息已经录入食品数据库，只需录入批次、数量及单价；若食品数据库中没有该食品信息，必须要按照书式销售凭证要求实时录入。

未纳入电子监管系统的经营户之间进（销）货，必须索验证照资料，使用书式销售凭证。

七、县市场监管部门要加强日常监督检查，确保巡查人员、时间、内容三到位。对食品批发商、零售经营户在使用销售凭证过程中出现的问题，要及时进行行政指导。食品批发、经销商要严格掌控进货渠道和商品质量信息，对问题食品要配合执法部门追根溯源，坚决杜绝无照无证经营销售食品的行为。对拒不落实销售凭证管理制度的食品经营者，依据《食品安全法》等法律法规予以处罚。

八、县市场监管部门要加强消费教育和消费引导，强化对食品经营者的法律法规培训，增强经营者的自律意识，向社会公众宣传普及食品安全知识，切实提高消费者的自我保护能力。

流通环节临近保质期食品管理制度

为加强对流通环节临近保质期食品的规范管理，防范食品安全风险,增强经营者自律意识，保障消费者合法权益,根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规,结合实际,制定本制度。

一、临近保质期食品（以下简称临期食品）是指食品标签所标注的保质期限即将到期的预包装食品、散装食品。

二、临期食品按照以下期限界定：

（一）食品保质期12个月以上 (含12个月)，期满之日前30天；

（二）食品保质期6个月以上(含6个月)不足12个月的，期满之日前20天；

（三）食品保质期1个月以上(含1个月)不足6个月的，期满之日前10天；

（四）食品保质期7天以上(含7天)不足1个月的，期满之日前3天；

（五）食品保质期7天以下的，保质期最后1天。

三、食品经营者应当将临期食品在销售场所向消费者作出醒目提示。可根据临期食品的数量、特性，因地制宜建立临期食品专区（专柜），相对集中陈列销售，并在专区（专柜）醒目位置明示“临近保质期食品”的提示语。

经营面积达到100平方米以上的食品批发企业、商场、超市应当设立临期食品专区（专柜）。经营面积在100平方米以下的经营户，应当加强食品日常检查，定期清查货源，对临界食品自行把好下架、退市关。清真食品与非清真食品应当分开摆放。

四、对临期的散装食品应当在容器、外包装、小包装上加贴“临近保质期食品”字样的标识，摆放在临期食品专区（专柜）。

五、食品经营者应当定期对销售场所的食品进行排查。对临期食品及时清点、检查，对到期食品停止销售，并下架退市，做好退货或销毁记录。

六、各基层市场监督管理所应加强行政指导，引导督促食品经营者建立健全临期食品管理制度。对制度未落实或落实不到位的，要责令整改。强化对临期食品到期下架退市的监督管理，防止因处置不当引发食品安全风险。对发现销售过期食品的，要依法查处并将不良行为记入其食品安全信用档案。

肉品冷链备案管理制度

为规范流通环节肉品经营行为，保障冷冻、冷藏肉品可追溯性，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定，结合我县实际，制定肉品冷链备案管理制度。

一、适用范围

全县从事肉品(包括水产品，以下相同)冷冻、速冻、冷藏经营的单位和个人，因肉品经营活动需开办冷库储存肉品的经营者（不包括生活自用情形的），需在县市场监管部门进行冷库地址、设施、主体、肉品品种、供应关系备案登记。市场监管部门负责审查冷库的使用者、出租者提供的相关资料，确保肉品冷链经营者信息资料完整准确。

二、主体及肉品备案登记

（一）地址、设施备案。

冷库的所有人，应向县市场监管部门提供冷库外部环境及内部设施相关材料进行备案登记。

1、冷库周围无污染源，周边卫生环境安全健康的证明材料。

2、冷库的平面布局图、面积等实物照片。

3、冷库的防虫、防鼠、防霉设施的相关材料。

4、库内通风、温度、湿度、清洁度可控制的证明材料。

（二）主体备案。

1、冷库的出租者应提交以下备案材料：

（1）《营业执照》、《食品经营许可证》、冷库所有权证明、出租合同复印件。

（2）承租者主体台账。应载明承租方名称、营业执照号、食品经营许可证号、联系电话、摊位（库位）编号、储存肉品的种类及名称。

（3）冷库内部管理制度。包括卫生、安全制度、进货查验、出入库登记等制度。

2、冷库的承租者应提交以下备案材料：

（1）《营业执照》、《食品经营许可证》、从业人员健康证明复印件、租赁合同复印件。

（2）预包装冷冻肉品经营者，应提供冷冻肉品出入库台账、供货商营业执照、食品经营许可证、生产许可证等相关证件复印件。

（3）从事冷冻肉品批发配送经营的，应提供冷藏车辆行驶证复印件和配送车辆车体照片、经销商名册及其主体合法的资格证明材料。

3、肉品供货方应提供以下备案材料：

（1）《营业执照》、食品经营许可证、从业人员健康证明复印件、冷藏车辆行驶证复印件和配送车辆车体照片。

（2）冷冻肉品的供货商，须提供当地动物检疫部门出具的动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证原件。

（3）从事预包装肉品的供货商，须提供食品经营许可证、食品生产许可证等相关证件的复印件。

（4）从事冷冻清真肉品的供货商，须提供生产地县级以上民族宗教部门或伊斯兰教协会出具的《清真食品准营证》等相关证明材料。

（三） 肉品品种备案

1、从事肉品经营活动的冷库承租者、供货商，应采集经营的冷冻肉品品种名称、规格、执行标准、生产许可证号、标称生产者名称、生产厂址、产品条形码、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证及冷冻肉品实物照片等相关信息到所在地市场监管部门备案。

2、肉品经营者进购肉品时，应按批次索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证，并查验肉品检疫合格印章、肉品品质检验合格验讫印章是否齐全。进购分割肉应当索取每个包装随附的肉品品质检验合格证。

3、采购、经营进口肉品，还应提供出入境检验检疫证明；经营清真肉品的，必须要有与我区签订HALAl互认认可协议的清真肉品证明文件。

三、进货销售记录备案

1、冷冻肉品经营者应当将进货凭证、肉品检疫检验证明等相关证明材料，按时间顺序进行装订，作为进货记录，确保肉品来源和渠道可追溯。进货记录应当保存2年以上。

2、冷冻肉品经营者向餐饮服务经营者、集体伙食单位、家庭自办宴席采购人员销售肉品，应当出具加盖肉品经营者印章的销售凭证，详细记录肉品名称、检疫检验证明编号、销售时间、销售去向、销售数量等内容，保证所销售肉品帐物相符。销售凭证记录应当保存2年以上。

四、问题肉品销毁备案

冷冻肉品经营者在进购、销售肉品过程中，发现未经检疫检验或者检疫检验不合格的、超过保质期的、掺杂使假和注水肉、复合肉、混合肉以及召回的问题肉品等，应当立即下架、封存登记，按照有关规定作无害化处理或予以销毁。并及时向县市场监管部门报告。

食品进货查验制度

食品生产经营者应当严格审验供货商的经营资格，仔细验明食品质量证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。

（一）索取并查验供货商资质证明文件

与初次交易的供货商交易前，应当索取并仔细查验营业执照、生产经营许可证、商标注册证、专卖（直销、专营等）授权证明文件，并保存复印件，以后每年核对一次。

上述相关证明文件应当在有效期内，并由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，不得进货。

（二）索取并查验食品质量证明文件

对购进的食品，应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验食品质量合格证明或法定检验、检疫、检测机构的检验、检疫、检测、鉴定报告等证明文件并保存复印件。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，不得进货。

向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。

（三）索取销售凭证

应当索取供货商出具的正式销售发票、发货单或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。

（四）入库查验

在入库前应当有专人对购入的食品进行入库查验。预包装食品要检查食品标签、生产日期、保质期、QS生产许可标识及编号等内容，散装食品要检查食品的色、香、味、型等感官性状，肉禽类等生鲜食品，要查看有效的验讫印章或检疫标志，防止购进三无、过期、变质等不合格食品，严把进货关。

（五）资料管理

应当按供货商名称或者食品种类分类建档保存索取的票证，保管期限自该种食品购入之日起不少于二年。

（六）统一配送经营证明文件的查验

企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索取查验供货者的证明文件，并统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档。各连锁经营者自行采购的食品，仍应当按照要求向供货商索取查验相关证、票，并建档保存。

食品进货查验记录制度

一、建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

二、记录可以采取电子、书式、票据三种方式。

1.电子记录。使用宁夏流通环节食品电子监管网络平台系统录入进货查验记录，或利用自行开发的信息化系统录入进货查验记录。

统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

2.书式记录。未实行电子记录的食品经营者，应当设置“食品进货台账”，利用账簿记录进货查验信息。

3.票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分类整理，定期装订成册，形成食品进货记录。　　　　

三、定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。对保质期将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并在销售中向消费者做出醒目提示。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，立即停止销售下架退市销毁，并将处理情况在进货记录中如实加以记载。

四、记录保存期限不得少于二年。

食品质量承诺制度

为了营造良好的食品安全消费环境，保障消费者的食品消费安全，树立诚实守信的商业形象，自觉接受社会和消费者监督，依照相关法律法规，制定本制度。

一、保持店容店貌整洁，食品与其它商品、清真食品与非清真食品分开陈列，摆放整齐有序。

二、严格执行食品安全第一责任人制度，加强食品安全管理，保证其提供的食品符合相应的食品卫生、质量标准。

三、认真履行进货食品查验制度，查验食品质量及来源，建立进货台帐，做到帐实相符。

四、实行食品售前检查制度，食品上柜销售前要检查质量和食品外观，杜绝不合格食品上柜销售。

五、实行明码标价，标签内容真实明确，价格合理、计量准确。

六、经销的食品符合国家食品卫生标准，不经销有毒有害、污染、变质、过期食品；不经销假冒伪劣食品，以次充好，以劣充优食品；不经销无厂名、厂址、无生产日期、无保质日期的食品；不进行引人误解的虚假宣传。

七、对食品自检中发现和食品安全监督管理机关或行政执法机关公示的不合格食品，及时撤柜退市,及时向消费者公告,召回已售食品,减少社会危害。

八、按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。凡顾客购买食品出现质量问题，可凭购货凭证依法要求退换或赔偿。

九、认真处理消费者有关食品质量安全投诉，维护消费者合法权益。　

市场开办者食品安全责任制度

食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者（以下简称市场开办者），应当增强食品安全责任意识，履行管理责任。

（一）经营者入场资格审查

市场开办者应当认真审查入场食品经营者的《食品流通许可证》、《食品生产加工小作坊准许生产证》、《营业执照》、从业人员健康证明等相关资料。对材料不完备、不具备食品经营资格的，应当禁止其入场经营。

市场开办者应当与场内食品生产经营者签订协议，明确和落实食品安全管理责任。定期对入场食品生产经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品生产经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，应暂停或者取消其入场生产经营资格。

市场开办者应当建立食品生产经营者健康档案，定期组织生产经营者进行健康检查，对检查不合格的，应取消其生产经营资格。

（二）建立食品经营管理制度

市场开办者应当建档记载场内食品经营者的基本情况、进货渠道、经营品种等信息，建立质量安全管理制度，监督经营者严把进货关。发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即市场监督管理机关报告。

市场开办者应当设置食品信息公示媒介，及时公布相关食品安全信息。

（三）认真履行食品安全管理责任

市场开办者应当认真履行下列食品安全管理责任：

1.督促经营者严格执行自律制度；

2.监督经营者不得对食品质量作引人误解的虚假表示或虚假宣传；不得销售掺杂掺假、以假充真食品；不得销售“三无”、变质过期、有毒有害食品；不得销售伪造或冒用他人厂名、厂址及“贴牌”食品；

3.为食品经营者提供保证食品卫生、食品安全的经营设施和经营环境；

4.协助市场监督管理机关清查和处理退出市场的不合格食品；对发现进场交易有重大问题的食品，及时报告和协助市场监督管理机关处理；

5.与场内经营者签订食品安全保证书及不合格食品的下架处理、召回、退货协议；

6.督促经营者主动为消费者出具信誉卡，作出公开的质量承诺；

7.定期对入场销售者的进货查验记录情况进行检查，督促入场销售者建立并切实执行进货查验记录制度；

8.定期检查食品经营者的食品进、销、存情况，督促经营者对即将到保质期的食品应当在陈列场所向消费者做出醒目提示。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告市场监督管理机关依法处理，食品的处理情况应当如实记录；

9.对入场销售的食品，应签订“场厂挂钩”、“场地挂钩”协议而不签订的，或者不严格审核有关资质证明等材料出现问题的，将其清除出场。

食品安全管理制度

食品经营者应当增强食品安全自律意识，自觉规范经营行为，认真检查食品质量、卫生情况，确保其符合国家相关标准和要求，保证食品安全。

一、单位负责人是食品安全第一责任人，对本单位食品安全负全面责任。

二、配备专（兼）职食品质量监督员，负责组织开展本单位食品质量的检查、监督、记录。

三、有条件的单位建立食品自检机构，设立食品安全检测室（台），配备必要的食品检测设备，适应质量检测需要。

四、建立食品进货台账、索证索票和下架退市、销毁制度。

五、不采购和销售未取得有效食品生产许可证企业生产的食品。

六、不销售超过保质期、腐败变质、有毒有害、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。

七、做好食品从业人员健康管理和食品安全、食品卫生知识培训。

八、注重环境卫生管理，保持经营场所环境清洁。

不合格食品退市和销毁制度

一、为了保障消费者身体健康和生命安全，食品经营者应当严格实行不合格食品退市和销毁制度。

二、执行不合格退市制度的食品主要包括：

（1）生产企业发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害而主动召回的食品；

（2）行政执法部门开展产品质量抽查确认并公布的不合格食品；

（3）因科学技术发展而发现存在安全隐患可能危害人体健康和生命安全而要求紧急退市的食品；

（4）经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的食品；

（5）消费者反映已经发生危害后果并经权威检测机构证实的食品；

（6）国家法律法规规定应予退市的其他食品。

三、经营者应当定期对上市的食品进行检查，对发现的不合格食品应当立即停止销售、下架退市、登记造册；对已售出的不合格食品，应当及时通过新闻媒体公告召回。

四、经营者对不能食用、危及人体健康的不合格食品，应当及时销毁，并报告市场监督管理机关；对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，应通知生产者召回，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下方可继续销售，销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。

五、经营者销毁不合格食品，应当确保该部合格食品外包装一并销毁，并应当如实记录不合格的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。　

食品运输、贮存及销售安全管理制度

食品经营者应当加强食品贮存、运输及销售过程中的安全管理，确保食品安全。

一、食品运输安全管理制度

用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

二、食品贮存安全管理制度

（一）食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐烂、不洁的食品和原料，不得入库。

（二）食品入库后应分类、分架、隔墙隔地存放(离地20厘米、离墙15厘米) 。食品不得与非食品混放。

（三）应当按照保证食品安全的要求贮存食品，散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（四）定期检查库存食品，防止食品过期、变质、生虫。及时清理不符合食品安全要求的食品，并登记造册。

（五）食品仓库应设置防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施，经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（六）加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入食品仓库。

三、食品销售安全管理制度

（一）《食品生产经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。

（二）设有食品卫生管理机构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

（三）食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放;清真食品设立专区专柜或与非清真食品分区摆放。

（四）对销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，保证食品外观清洁。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品立即停止销售，下架退市并做好相关记录。

（五）对即将到保质期的食品应当在陈列场所向消费者做出醒目提示。

（六）散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。

应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。

直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。

(七)分装的食品应当标明食品的生产日期和分装日期。

（八）生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

（九）经营场所设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

（十）不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。

食品经营从业人员健康管理制度

一、食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须取得健康证明后方可上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

六、建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。

食品安全事故应急处置管理制度

一、食品经营者者应当建立食品安全事故应急处置方案。

二、发生食品安全事故，食品经营者应当按照应急处置方案紧急处置。

三、对问题食品，食品经营者应当立即停止销售,下架退市、登记造册封存；对已售出的不合格食品，应当及时通过新闻媒体公告召回。

四、食品经营者应当及时通知相关生产经营者和消费者。

五、食品经营者应当记录停止经营和通知情况。

六、食品经营者应当及时向有关行政管理部门报告。

食品添加剂使用管理制度

1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。

2、食品生产经营单位必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。

4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。

5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

7、对有限量要求的食品添加剂的使用，必须具备精确计量器具，否则，不得使用。

粗加工管理制度

　1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

　2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。

　3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

　4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

　6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

　1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

　3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。　　　　

　5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。　　　

　6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

　1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。

　2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

　3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

　6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

　7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

　8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。

9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。

餐厅卫生管理制度

　1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

　2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染。

4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。

　5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。

6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

学校食堂食品安全十项制度

一、必须严格落实食品安全责任制和责任追究制，校长对本校食品安全负总责，分管校长和食堂管理人员各负其责。

二、必须取得餐饮服务许可，清真食堂还必须取得清真许可，严禁未经许可向学生供餐。

三、必须取得食堂从业人员健康体检合格证，并经食品安全培训方可上岗，严禁未经体检、培训擅自上岗。

四、必须严把原料采购关，建立索证索票制度，严禁采购半成品、未经检验检疫的肉类和过期变质原料加工食品。

五、必须严格食品加工流程控制，做到烧熟煮透，严禁使用发芽土豆、野生蘑菇等含有毒有害物质的原料加工食品。

六、必须将加工好的饭餐在2小时内共给学生，严禁提供隔餐、隔夜剩余饭餐，严禁职业学校、中小学、托幼机构食堂制售凉菜。

七、必须落实食品留样制度，专人负责，专柜存放，每餐次食品留样100克保存48小时，严禁与其它物品混放。

八、必须做到食品储存、加工荤素分开、生熟分开，严禁肉菜、生熟刀具案板混用或生熟食品混放。

九、必须制定预防食物中毒应急预案，发生食物中毒按规定程序启动预案并报告，严禁瞒报、误报、迟报。

十、必须定期研究学校食品安全管理问题，排查安全风险隐患，严格执行各项制度，严禁食品安全违法违规行为发生。

食品仓储管理制度

1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过25px）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在－1－－20℃。　　

8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留,食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。