舌尖上的吴忠“美咂了”
04.03.2015 12:18
本文来源: 宁夏新闻网
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令人垂涎的吴忠美食。(资料图片)
提及宁夏美食，不得不说吴忠。“吃在吴忠”的美誉不仅让区内食客垂涎三尺，区外游客甚至外国友人到宁夏旅游时也会特意要求加上吴忠清真风味饮食的环节。也正是仰仗着食客们的万千宠爱，吴忠的清真风味饮食已成为中华清真餐饮百花园中的一朵奇葩。
一道菜撑起一家店
手抓羊肉一天能卖七八只羊
走在吴忠，最不缺的就是清真饭馆，不论你是什么口味，只要找对地方，绝对不会亏待你的胃。但凡餐厅或饭馆的门牌上写着“XX手抓”、“XX手撕土鸡”、“XX羊杂碎”、“XX水饺”，那么这家的招牌菜肯定就是这悬挂在门头上的菜名。
今年春节前夕，记者从国强手抓了解到，仅2014年，该店分批接待的台湾同胞、外国来宾就有好几百人次。国强手抓创办人马桂芳，虽然65岁了，却面庞白皙，没什么皱纹，微微发福的身体着装利落，是一位非常精神的穆斯林老人。她说：“我年轻的时候做饭手艺好，亲戚家、生产队谁家有个喜事、过个乜贴，都喊着我去帮忙。当时第一家店开始营业时，也就是炒糊饽、炒揪面再加上手抓羊肉三样菜。”上世纪八十年代的面食，大碗0.7元、小碗0.5元，一斤手抓5元钱，由于味道好，前来小店吃饭的人络绎不绝。1994年前后，西环路上的国强手抓真正开进了吴忠城，而店名源于马桂芳的大儿子马国强。
马桂芳的另一个儿子、经营吴忠清真食府国强手抓总店的马国锋告诉记者，国强的手抓羊肉先后进行了3次研制，其调味料就有20多味。他说：“店里选用的羊肉必须是盐池滩羊，而且必须是羯羊，羊的年龄一般在1至2岁，重量也要控制在30斤左右。配上我们研发的调味品，煮出来的羊肉才能做到软、嫩、鲜、香，肥而不腻、无膻味。”为保证原材料的新鲜和安全，马国锋每天凌晨5点左右，就到市场亲自挑选羊肉，经过认真清洗后才开始下锅，确保当天的肉当天销完。在国强手抓总店，仅手抓羊肉一种菜品一天就能卖出七八只整羊。
吴忠缘何盛产清真美食？
名不虚传——名店名菜名小吃应有尽有
在吴忠，回族人口占总人口的52.3%，是全国回族人口比例最高的地级市，被国家有关部委、协会命名为“中国清真食品穆斯林用品产业基地”“中国(吴忠)清真食品基地”“中国回族建筑文化之乡”和“中国清真美食之乡”。在这些荣誉中清真食品被提及最多。
在吴忠市商务局提供的一份材料中，记者了解到，吴忠市这些年来清真餐饮业网点有2200多家，从业人员超过2万人。2011年吴忠市的清真餐饮业营业收入实现10.5亿元，清真产业实现产值115亿元；到了2014年，清真产业实现产值高达180亿元。并且，通过一系列的名店、名菜、名厨师评选、评比活动，各清真餐饮企业争创品牌意识也在不断加强。
目前，吴忠市已经有民族饭庄、盛悦饭店等16家企业被中国烹饪协会命名为“中华餐饮名店”，手抓羊肉、手撕土鸡等18道菜品被评为“中国名菜”，羊蹄子、烩小吃、羊羔肉等19道传统小吃被评为“中华名小吃”，牛舌酥、盘丝饼等8道面点被评为“中国名点”，还有48个品种获“中华清真风味小吃”称号。
嘴刁——清真美食，宠坏了我们的胃
一个地级市，能盛产如此多的美食原因何在？
吴忠人嘴刁。在吴忠中学上高一的小杨同学说出了她对吴忠美食的偏爱，她说：“每次出去旅游，最受罪的就是自己的胃。我是回族，吃的比较讲究；其次，吴忠的美食，把我们的嘴宠坏了，走到哪都觉得吃不惯，难以下咽。所以，一般情况下我们出门时妈妈都会做一些能保存的肉酱和本地的酱料以备解馋，而游玩回来后也会好好犒赏自己，吃几顿美味的手抓、小吃来解馋。”
在吴忠工作十几年的李先生也深深爱上了吴忠的清真美食，他说：“小时候家里穷，吃什么只要能吃饱就好，但是在吴忠的这些年里，自己的口味也发生了变化！”李先生表示，虽然他还离不开家乡的味道，但只要离开吴忠一段时间，就总觉得自己浑身不自在，究其原因还是在吃上。
会吃——吃碗拉面，都要与众不同
吴忠人会吃，即便是简单的一碗拉面、一碗羊杂碎，也要与众不同。为何就要讲究“吃在吴忠”？吴忠市商务局办公室主任马银山有自己独到的见解，他说，吴忠是个回族聚居地，大家做美食的方法不尽相同，但是同样的材料经过不同厨师的烹饪后，味道肯定不一样，这就要求经营者要不断推陈出新。
比如这几年火起来的“拉面文化”。在其他地方，一碗拉面、一碟小菜外加一个茶叶蛋，这样的早餐配置让许多上班族吃得匆忙，可是在吴忠，一碗拉面、一壶浓香的八宝茶、一盘牛肉、几份小菜，这样的标准套餐让人们生活得很惬意。
在银川工作的小张常会带着家人四处调剂口味。他告诉记者，夏季或秋季，周六一大早，他会约上三五好友带上家人赶在早上九点左右开车到吴忠，开始坐下来品着八宝茶吃着拉面。几个人聊到中午，再找一家味道不错的餐厅吃午饭，什么手抓、鲶鱼、牛腱、手撕土鸡、烩夹板等等，点上丰盛的一桌慢慢品味。吃到下午四五点时，男人们可以到黄河公园进行垂钓，而女人和孩子们则可以玩各种娱乐项目。等到夜幕降临时再到夜市烧烤摊上或是KTV里结束这休闲的一天。如果有可能，再住一晚，第二天一早起来吃一碗闻名已久的吴忠羊杂碎，再沿着滨河大道悠闲地返回银川，甭提有多美了。
风味鲜明——取材大多源于地方特产
其实，除了食客自身对吃的严格要求外，吴忠处于银川与灵武的中心位置也很重要。当然，清真美食的风味特点鲜明、菜点别具一格也是其长久发展的重要原因之一。
马银山说，人们的日常饮食不仅要养身还要利于养性。在食材的选用方面也注重充分利用吴忠特产大力发展地方风味名菜，取材大多用于特产的原料，也较好地体现了吴忠清真菜点浓郁的地方风味特色。
同时，吴忠清真菜点的烹制方法擅长炸、烤、烩、炖、烧，口味偏咸、酸、辣经济实惠，能融合粤菜、川菜、湘菜等其他菜系，所以也能满足其他省市游客的口味需求。
清真美食还有更高追求
随着中阿合作的不断深入，清真美食，走的路线不仅仅是满足本地市民之需，自2009年以来，吴忠市连续举办了中国(宁夏)清真美食文化节，邀请来自中东阿拉伯国家代表、国家商务部、中国烹饪协会及国内清真餐饮企业代表到吴忠展示展销，交流清真美食的技艺，搭建了“吴忠餐饮”网站和“回乡美食”电视专栏两座平台，为有效宣传吴忠美食搭建了平台。同时，政府也鼓励吴忠的清真餐饮业走出去。
致力于清真菜品研发的餐饮界人士表示，吴忠的清真美食还有很大的发展空间。一位做了20多年清真餐饮的业内人士说：“说起吃的地方，大家热衷去清真食府、中华清真美食街或者大家口口相传的财满街等地方，但是这些地方的清真美食还是不够集中，如果吴忠市能将清真美食进行合理规划，将小吃、烧烤、大的餐厅都集中起来，做成类似于西安的回坊，让外地朋友一想起吴忠就能随之想到吃美食的具体位置，这样不仅擦亮了城市名片，也能让餐饮业发挥集群优势。”
也有资深美食家提出，吴忠的美食已经打出了自己的天下，但是对美食营养价值的追求还不够。盛悦饭店就在政府的号召下做了大胆的尝试，目前该饭店正在努力推出小吃宴系列，将全国各地比较出名的小吃融汇成清真系列，改变以往大鱼大肉的吃法，尽量让顾客在能承受的价格范围内，品尝到全国各地几十种不同的风味小吃。（记者 黄英）
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